作り方

1. モモブロックは全体に下味用の塩、黒こしょうをすり込み、ローリエを肉の上に置いてキッチンペーパーでしっかり包む。常温で約1時間おく。（肉に下味をつける時間は調理時間に含んでおりません）
2. 厚手の鍋を弱火で温めて牛脂を溶かし、［1］の牛肉の各面を1分ずつ蓋をしながら焼き付ける。
3. 余分な脂をキッチンペーパーで拭き取り、赤ワインを加える。弱火で3分蒸し焼きにし、裏返してさらに3分蒸し焼きにして火を消し、蓋をしたまま約15分蒸らす。
4. 肉を取り出してアルミホイルできっちり包み、人肌に冷めるまで常温において休ませる。（焼きあがった肉を休める時間はは調理時間に含んでおりません）
5. 肉を取り出した鍋に[A]と肉を包んでいたアルミホイルに残った肉汁を入れる。鍋底に付いた肉汁を溶かすように中火で混ぜ合わせ、煮立ったら火を止める。
6. 牛肉をお好みの厚さに切り、クレソンと[5]のソースを添えてできあがり。